Įsivaizduokite, kaip pakvimpa namai, kai Kalėdų eglė pasipuošia vaiskiai geltonais bičių vaško žaisliukais. „Į kiekvieną jų sutalpinta ne tik vasaros pievų žiedų dulkelių, bet ir nuoširdaus rūpesčio bei geriausių linkėjimų,“ – šypsosi Jolita Smaidrienė, medaus somelje bei ekologiško šeimos bityno „Avilio istorijos“ įkūrėja.
– Jolita, šiuo metu ruošiatės medaus egzaminui. Papasakokite, kas tai per reikalas?
Gruodžio pirmosiomis dienomis kaip tik vyko medaus egzaminas. Keliavau į Italiją, Boloniją, kur egzaminas truko 3 dienas. Nejuokauju, tikrai 3 darbo dienas atliko įvairias degustavimo užduotis ir per tą laiką paragavau 110 medaus mėginių.
Visi žino, kad Italijoje labai aukšta maisto vartojimo kultūra ir tradicijos. Medus – ne išimtis: italai išskyrė ir suklasifikavo 21 vienažiedžio medaus rūšį. Vienažiedis arba mononoflorinis medus yra bičių suneštas iš vieno augalo nektaro. Toks medus kasmet turi pasikartojantį spalvos, skonio, kvapo profilį. Lietuvoje toks pavyzdys galėtų būti rapsų arba grikių medus.
Kadangi Italijoje yra „medaus rūšių įstatymas“, reikėjo ir apmokytų, kvalifikuotų žmonių, kurie galėtų medų atpažinti ir vertinti. Būtent Italijoje egzistuoja ilga medaus sensorinės analizės tradicija. Pirmasis medaus sensorinės analizės kursas buvo surengtas 1979 m. 1988 m. buvo įkurtas Italijos nacionalinis medaus sensorinės analizės ekspertų registras, kuris 1999 m. buvo oficialiai pripažintas Italijos žemės ūkio ministerijos. Ši institucija atsakinga už ekspertų mokymus ir tolesnę medaus sensorinės analizės mokslinio metodo plėtrą. Norint tapti registro nariu, reikia pereiti 3 lygių mokymus, kurie yra praktiniai ir dažnai paremti aklų degustacijų principu. Kursų tikslas – didinti žinias apie medų ir suteikti dalyviams mokslinę metodiką, leidžiančią įvertinti medaus kokybę ir įvairovę. Čia žinias gilinu ir aš.
Medaus egzaminą sudaro skirtingos užduotys. Pirmoji – medaus atpažinimo, kur ekspertams reikia atpažinti medaus rūšį, kartais tik uostant, o kartais ir ragaujant. Taip pat gali būti pateiktas medaus mišinys, kai į švelnesnį medų pridedamas vienarūšis ir reikia atpažinti, koks vienarūšis medus pridėtas. Pavyzdžiui, į pavasarį suneštų augalų medų būtų įmaišytas viržių medus. Taip pat palyginamosios, aprašomosios užduotys bei teorinis testas.
Bitininkams ir pakuotojams tai naudinga teisingam ženklinimui pagal ES reglamentus, geresnei produkto pateikčiai, o medaus mėgėjams apskritai – geresniam medaus pasirinkimui ir įvertinimui. Kursai skirti pirmiausia bitininkams ir technikams, bet taip pat kitiems su medumi dirbantiems specialistams, pavyzdžiui, žolininkams, mitybos specialistams, dietologams, virėjams ar gurmanams ir visiems, norintiems išplėsti savo žinias apie medų ir išmokti naudoti sensorinę analizę kaip kokybės vertinimo įrankį.
Labai džiaugiuosi, kad egzaminą pavyko puikiai išlaikyti, nors buvo tikrai sudėtinga. Grupėje buvo 20 žmonių iš viso pasaulio: Europos, Australijos, Kanados, JAV, Grenados. Tačiau egzaminą išlaikė tik 11 žmonių iš 20-ies..
– Medus jums nėra visai nauja sritis – šiemet jūsų bitynas skaičiuos jau dešimtąsias Kalėdas?
Taip, „Avilio istorijos“ – tai mūsų šeimos ekologiškas bitynas, 2015 m. įkurtas Dieveniškių regioniniame parke, Šalčininkų rajone. Mūsų bitės laikomos senelių dovanotoje sodyboje, mažai apgyvendintame rajone, kur nėra intensyvios pramonės ar žemės ūkio.
Kai susipažinome, mano vyras Romas turėjo vos keletą avilių ir laikė tai savo hobiu. Bet labai greitai supratome, kad ši sritis įdomi ir turi potencialo tapti verslu. Šiuo metu tai yra mano pagrindinis pilno etato darbas. Taip pat turime kitų darbuotojų ir laisvai samdomų specialistų.
Mūsų bitynas yra vidutinio dydžio, jame apie 100 avilių. Bites didžiąją laiko dalį prižiūri Romas, bet aktyvus bitininkavimo sezonas yra trumpas, daugiau darbo turime su produktų pardavimais, kurie trunka ištisus metus.
Mūsų bitės medų renka nuo gegužės iki rugpjūčio daugiausiai iš laukinių pievų ir aplink esančio miško žiedų. Jis yra poliflorinis, tai reiškia, surinktas iš daugelio augalų žiedų nektaro. Kadangi esame įsikūrę atokiau, o žemės ūkiui tokios vietovės nėra palankios, todėl bitės turi dideles laukinių augalų ganyklas 5 km spinduliu aplink bityną.
– Ką plačiąja prasme reiškia ekologiškas bitynas, nekalbant vien apie medų?
Labai teisingai sakote – kai kalbame apie ekologinę bitininkystę, daugelis galvoja tik apie galutinį produktą, tačiau tikrasis ekologinės bitininkystės grožis slypi detalėse.
Ekologinės bitininkystės esmė – užtikrinti bitėms natūralias gyvenimo sąlygas. Todėl bitės laikomos mediniuose aviliuose, kurie yra ilgaamžiai ir gamtai draugiškesni, lyginant su rinkoje paplitusiais polistiroliniais. Be to, medinis avilys savo sandara artimesnis medžio drevei, kuriose anksčiau bitės ir gyveno. Tokie aviliai garantuoja natūralią ventiliaciją, išvengiama sąlyčio su plastiku, avilio išorė dažoma vandens pagrindo dažais.
Ekologinės bitininkystės esmę papildo ir bičių paruošimas žiemojimui. Rudenį jos gydomos tik ekologiškais vaistais, aviliuose paliekama pakankamai medaus ir bičių duonos atsargų žiemai. Bičių motinoms nėra kerpami sparnai (tai – kituose bitynuose taikoma praktika, taip išvengiama šeimos spietimo, nes motina negali skristi) ir jos nėra kitaip žalojamos.
Bityne skatiname gamtinę įvairovę, sėjame nektaringus augalus, kuriuos lanko kamanės, drugiai ir laukinės bitės. Krokai, mėtos ir melisos, šalavijas, raudonėlis, čiobreliai, rugiagėlės, levandos, dobilai, viržiai, kmynai – tai keletas bitėms ir kitiems vabzdžiams apdulkintojams naudingų medingų augalų, kuriuos ir jūs galite pasisodinti savo kieme ar sodyboje.
Kalbant apie patį medų, ekologinėje bitininkystėje itin svarbus etapas yra medaus derliaus išėmimas. Medus iš avilio išimamas tik tada, kai jis subrendęs ir koriai pilnai užakiuoti (t. y. užklijuoti vašku). Per didelis vandens kiekis meduje skatina rūgimo procesus. Pilnas korio užakiavimas garantuoja, kad medus yra tinkamos drėgmės, kas vėliau jį nuo rūgimo apsaugo.
Nuimdami medaus derlių išvengiame dūminės naudojimo ir medus nepritraukia dūmų kvapo. Tradicinėje bitininkystėje dūminė naudojama kaip atbaidymo būdas, kai bitės, užuodusios dūmus, galvoja, kad kilo gaisras, todėl bėga į kitą, saugesnę vietą avilyje. Medus yra pakankamai trapus produktas, kuris iš aplinkos į save sutraukia įvairius kvapus, todėl dūminės naudojimas palieka dūmų kvapą ir užgožia natūralų gėlišką produkto aromatą.
– Jūs esate ir medaus somelje, rengiate medaus degustacijas. Papasakokite mums apie jums pačiai įdomiausias bei skaniausias medaus rūšis. Kas šioje srityje jus pačią stebina?
Medaus degustacija – puiki galimybė paragauti skirtingų rūšių medaus ir daugiau sužinoti apie bičių gyvenimą. Turiu sukaupusi ir kasmet papildau asmeninę medaus kolekciją, kurioje daug įdomių egzempliorių, pavyzdžiui, ąžuolų lipčiaus medaus iš Bulgarijos, kiaulpienių iš Šiaurės Italijos, manukos iš tolimosios Naujosios Zelandijos, kurio 250 g stiklainis kainuoja apie 285 eurus, lietuviško grikių, kuris pelnė bronzos medalį tarptautiniame medaus čempionate Lenkijoje. Kiekviena medaus rūšis turi savitą skonį, aromatą, tekstūrą ir net spalvą. Egzistuoja ne tik saldus, bet ir kartus bei rūgštus medus. Rūgštaus lietuviško medaus pavyzdys galėtų būti viržių medus.
Galėčiau išskirti grikių medų – tai tamsios spalvos, pikantiškas medus, iš tiesų, nepanašus į bet kurį kitą ragautą medų. Jis labiau primena karamelę, nes turi išraiškingą salyklo skonį ir stiprų aromatą. Grikių medus maistingesnis, turtingesnis mineralinių medžiagų (ypač geležies) ir antioksidantų, lyginant su šviesiu medumi. Verta paminėti, kad tamsus medus turi antibakterinių savybių, kurios padeda detoksikuoti organizmą ir kovoja su kenksmingomis bakterijomis kepenyse.
– Kaip medus keičiasi priklausomai nuo metų laiko?
Medaus skonis iš tiesų kinta priklausomai nuo to, kuriuo metų laiku jis surinktas. Pavasarinis sodų ir pienių medus – pats pirmasis bičių suneštas medus iš blindžių, klevų, karklų, ievų, pienių ir vaismedžių sodų žiedų. Pavasario žiedų meduje gausu įvairių cheminių medžiagų, jų randama daugiau nei 300. Tai mineralinės medžiagos, vitaminai, organinės rūgštys, baltymai, fermentai, fruktozė, sacharozė, fitoncidai, flavanoidai ir kt. Taip yra, nes bitės nektarą neša ne iš kelių, o keliolikos augalų žiedų. Juk aktyviai bunda ir gausiausiai gamta žydi pavasarį. Be to, pavasariniame meduje žiedadulkių koncentracija yra dešimtis kartų didesnė nei vasaros meduje. Dėl šios priežasties jis labai greitai susikristalizuoja, t. y. sukietėja.
Vasarai įsibėgėjant medus tampa tamsesnės spalvos ir intensyvesnio skonio. Ir rugpjūtį Lietuvos bitininkai, priklausomai nuo avilių buvimo vietos, sezoną užbaigiame tamsiomis ir išraiškingo skonio medaus rūšimis: grikių, miško arba viržių medumi.
Ar egzistuoja medaus galiojimo laikas?
Medaus galiojimo trukmė neribota, jei užtikrinamos tinkamos laikymo sąlygos (tamsi, vėsi vieta, apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių, sandarus indas, geriausia stiklainis).
Jeigu medus bitininko tinkamai surinktas, o kliento laikomas vadovaujantis laikymo rekomendacijomis - medus negenda.
Mes bityno medui suteikiame 2 metų galiojimo terminą. Bet mano patarimas būtų vartoti medų kuo šviežesnį, juk pavyzdžiui, pomidoras skaniausias, ką tik nuskintas, taip pat ir su medumi.
– Kuo lietuviškas medus yra ypatingas, lyginant su kitų šalių medumi?
Lietuvoje turime labai švarią ir natūralią gamtą bei senas bitininkystės tradicijas. Gamtos natūralumas ir įvairovė turėtų būti didžiausia mūsų šalies vertybė. Gamtos gausa atsispindi mūsų daugiažiedžiame meduje. Įsivaizduokite, valgydami lietuvišką medų galime pasijusti lyg atsidūrę kvapnioje pievoje. Taip, pat labai išskirtinis grikių medus, apie kurį pasakojau anksčiau.
– Be medaus siūlote ir daug kitų dalykų, vienas jų – bičių vaško kalėdiniai žaisliukai. Ar procesas panašus kaip ir žvakių gamybos?
Visi vaškiniai žaisliukai yra palytėti mūsų rankų, į kiekvieną jų sutalpinta ne tik vasaros pievų žiedų aromato bet ir nuoširdaus rūpesčio bei geriausių linkėjimų. Mes tikime, kad net ir daiktai turi savo aurą, kurią, atkeliaudami į namus ar įstaigas, atsineša kartu su savimi.
Mūsų žaisliukai atsineša tyriausią ir jaukiausią nuotaiką, kuri lydi visą šventinį laikotarpį, kai užsisvajoję akimis klaidžiojame po išpuoštą kambarį, užuodžiame šildantį medaus kvapą ir jau truputį laukiame sugrįžtančios saulės, kurią taip primena skaisčiai geltona bičių vaško spalva.
Visi žaisliukai pagaminti iš natūralaus bičių vaško, juose nėra jokių cheminių priemaišų ar dažų, todėl jeigu jūsų namuose gyvena smalsūs mažyliai, kuriems pasaulis atrodo toks įdomus, kad kartais norisi imti ir paragauti – būkite ramūs.
– Kokius simbolius ar formas dažniausiai renkatės žaisliukų kūrimui? Ar galima po to vašką dar kaip nors panaudoti?
Klientai ypač mėgsta angelus, o vaikų favoritai – arkliuko formos žaisliukai. Žaisliukai nėra vienkartiniai, jais galima puošti eglutę daugelį metų, tik svarbu nupuošus eglę saugiai juos sudėti į dėžutę. Vašką taip pat galima panaudoti pakartotinai, tarkime, išlydyti ir pasigaminti žvakę arba numarginti Velykų kiaušinius.
– Medus nuo seno laikomas ypatingu produktu – koks jo vaidmuo jūsų Kalėdų tradicijose? Ar turite savo mėgstamiausią medaus receptą ar tradiciją, kurią praktikuojate kiekvienais metais?
Žiemos šventės man asocijuojasi su poilsiu ir laiku su šeima ruošiant saldžias kalėdines dovanas. Jos tikros ir jaukios – kaip geriausi vaikystės prisiminimai. Medus, žinoma, įsisukęs ir mūsų šventinėse tradicijose: grikių medus labai tinka kalėdiniams meduoliams, juos kepame kartu su vaikais, o vėliau dekoruojame ir dovanojame artimiesiems arba kabiname ant eglutės. Truputį vaikiškos žaismės – ir pirmyn.
– Kaip medaus somelje, ar galėtumėte pasidalinti įdomiausių medaus naudojimo būdų receptais ar patarimais? Kas būtų paprasta, bet tikrai nustebintų tuo savo paprastumu.
Manau, kad dar per retai medus derinamas su sezoninėmis uogomis. Visi žino derinį su agurku, tačiau jis puikiai tinka ir su braškėmis, šilauogėmis, gervuogėmis, avietėmis. Super skanu ir paprasta obuolio skiltelė su medumi. Taip pat labai skanus alyvuogių marinatas su lygiomis dalimis sumaišytais medumi, sojos ir balzamiko padažu bei pagardintu česnaku, žolelėmis.
Išskirčiau ir dar keletą derinių – tai medus su avižine pusryčių koše ir riešutais, taure Merlot vyno ir avietėmis, šilauogėmis ar kitomis uogomis, pusryčių skrebučiu ir varške, su itališku avių pieno pekorino sūriu ir šviežiomis daržovėmis, su glazūruota kriauše ir kumpiu arba su kietuoju anglišku Čederio sūriu ir graikiniais riešutais. Galbūt kuris nors derinys nuguls ir ant jūsų šventinio stalo. Lai metai būna sveiki, saldūs ir kvepiantys medumi!
Originalus straipsnis žurnale "Lamų slėnis"
Tekstas: Mantė Jaruševičiūtė
Nuotraukos: Rūta Floral
