Kaip atpažinti gerą medų? Laikymas, kristalizacija ir rūšys
Kaip atpažinti gerą medų ir suprasti jo įvairovę?
Ar susikristalizavęs medus yra prastesnis? Kiek laiko jį galima laikyti? Kodėl vienas medus sustingsta greitai, o kitas ilgai lieka skystas? Ir kiek skirtingų medaus rūšių iš tiesų galime paragauti Lietuvoje?
Apie tai kalbėjomės su Arūnu Starkumi Vilnius FM laidoje „Skanus Vilnius“. Pokalbis išėjo gerokai platesnis nei vien atsakymas į klausimą, kaip išsirinkti gerą medų. Kalbėjome apie skonį ir kokybę, natūralią kristalizaciją, laikymą, ekologinę bitininkystę, bičių gyvenimą, drevinės bitininkystės tradiciją ir tai, kuo lietuviškas medus įdomus pasaulio medaus įvairovėje.
Man pačiai svarbiausia viena mintis: medus nėra vienas skonis. Kuo daugiau jo ragaujame ir lyginame, tuo aiškiau suprantame, kiek daug apie medų gali papasakoti jo aromatas, tekstūra, kilmė ir net tai, kaip jis keičiasi laikui bėgant.
Skystas medus nebūtinai yra geresnis
Vienas dažniausių klausimų - kodėl medus susikristalizavo ir ar tai reiškia, kad jis jau prastesnis.
Ne. Kristalizacija yra natūralus medaus procesas. Lietuviškame meduje dažnai būna daugiau gliukozės, todėl nemaža dalis mūsų medaus rūšių kristalizuojasi gana greitai. Vienos gali sutirštėti per kelias dienas, kitos ilgiau išlieka skystos. Tai priklauso nuo botaninės kilmės, cukrų santykio, drėgmės ir laikymo sąlygų.
Todėl vien pagal konsistenciją spręsti apie kokybę negalima. Skystas medus nėra automatiškai šviežesnis ar geresnis, o susikristalizavęs - senas ar sugadintas.
Priešingai, jeigu lietuviškas medus labai ilgai lieka visiškai skystas, verta pasidomėti jo rūšimi ir laikymo istorija. Kai kurioms medaus rūšims tai natūralu (pvz. lipčiaus medui), tačiau kitais atvejais medus galėjo būti papildomai kaitintas.
O kas tada yra kreminis medus?
Kreminis medus nėra medus su grietinėle ar kitais priedais. Jo švelni, sviestą primenanti tekstūra išgaunama valdant natūralią kristalizaciją.
Medus lėtai maišomas žemoje temperatūroje, kad jame susidarytų daug smulkių kristalų. Dėl to jis tampa vientisas, lengvai tepamas ir ne toks kietas kaip savaime stambiais kristalais susikristalizavęs medus.
Tai tas pats medus, tik kitokios tekstūros. Svarbu atskirti natūraliai suformuotą kreminę konsistenciją nuo stipriai kaitinto medaus, kuris suskystinamas aukštoje temperatūroje.
Kaip tinkamai laikyti medų?
Medus ilgai negendantis produktas, tačiau tai nereiškia, kad jam nesvarbios laikymo sąlygos.
„Nors medus yra ilgai negendantis ir ilgai galiojantis produktas, jis vis tiek yra gana trapus.“
Šią mintį pokalbyje norėjau pabrėžti todėl, kad medaus kokybę gali pakeisti ne tik laikas. Jam nepalanki aukšta temperatūra, tiesioginiai saulės spinduliai, drėgmė ir nešvarūs įrankiai.
Medų geriausia laikyti:
- sandariai uždarytame inde;
- sausoje ir tamsioje vietoje;
- stabilioje temperatūroje;
- atokiau nuo viryklės, radiatoriaus ir tiesioginės saulės;
- kabinti švariu ir sausu šaukštu.
Drėgmė medui ypač nepalanki. Jeigu į stiklainį nuolat patenka vandens, maisto likučių ar kitų teršalų, atsiranda palankesnės sąlygos rūgimui.
Kada medaus geriau nebevartoti?
Kristalai nėra gedimo požymis. Kur kas daugiau dėmesio reikėtų skirti kvapui, tekstūrai ir skoniui.
Jeigu medus pradeda putoti, atsiranda rūgštokas ar fermentaciją primenantis kvapas, o skonis tampa neįprastai rūgštus, tai gali rodyti prasidėjusį rūgimą. Tokio medaus valgyti neberekomenduočiau.
Kartais medus susisluoksniuoja: apačioje lieka kristalai, o viršuje susidaro skystesnis sluoksnis. Pats susisluoksniavimas dar nereiškia, kad medus sugedęs, tačiau viršutiniame sluoksnyje gali būti daugiau drėgmės. Todėl verta patikrinti, ar nėra putų, rūgimo kvapo ir pasikeitusio skonio.
Trumpai tariant, gerą medų vertiname ne pagal vieną požymį. Reikia žiūrėti į visumą.
Kaip atpažinti gerą medų?
Nėra vieno namų bandymo, kuris patikimai parodytų medaus kokybę. Internete vis dar galima rasti patarimų lašinti medų į vandenį, deginti, tikrinti jo „siūlą“ ar stebėti, kaip greitai jis nubėga nuo šaukšto. Tokie bandymai dažniausiai parodo medaus tirštumą arba drėgmę, bet ne jo autentiškumą ir bendrą kokybę.
Renkantis medų siūlau atkreipti dėmesį į paprastesnius ir patikimesnius dalykus:
- Aiški kilmė. Etiketėje turi būti nurodyta, kur medus surinktas ir kas jį pagamino.
- Atsekamumas. Atsakingas bitininkas gali paaiškinti, iš kokio bityno ar vietovės medus atkeliavo, kada jis kopinėtas ir kuo pagrįstas rūšies pavadinimas.
- Natūralus aromatas ir skonis. Medus neturi kvepėti rūgimu, dūmais, chemikalais ar kitais jam nebūdingais kvapais.
- Rūšiai būdingi požymiai. Liepų, grikių, pavasario ar pievų medus negali būti vertinami pagal vieną spalvos, tirštumo ar saldumo standartą.
- Tinkamas laikymas. Net geras medus gali prarasti dalį savo savybių, jeigu ilgai laikomas karštyje ar tiesioginėje šviesoje.
Jeigu medaus kilmė ir rūšis tikrai svarbi, vien bitininko pasakojimo neužtenka. Botaninę kilmę galima pagrįsti žiedadulkių tyrimais, o laboratoriniai tyrimai leidžia įvertinti ir kitus kokybės rodiklius.
Kiek skirtingų medaus rūšių turime Lietuvoje?
Į šį klausimą nėra vieno trumpo atsakymo. Medaus įvairovę lemia augalai, vietovė, sezonas, orai ir tai, ką konkrečiu metu randa bitės.
Lietuvoje galime ragauti kiaulpienių, rapsų, sodų, liepų, grikių, viržių, miško, pievų, lipčiaus ir kitų rūšių medaus. Tačiau net du vienodai pavadinti medūs nebūtinai bus tokio pat skonio.
Pavyzdžiui, vienų metų liepų meduje gali aiškiau jaustis gaiva ir mentolį primenantys tonai, o kitais metais tame pačiame krašte kartu žydintys augalai jo skonį pakeis. Grikių medus gali būti labai intensyvus, salyklinis, priminti tamsią duoną ar džiovintus vaisius. Pavasario medus dažnai būna švelnesnis, tačiau jo aromate galima atpažinti sodų, kiaulpienių ar kitų anksti žydinčių augalų požymius.
Štai kodėl medaus rūšis nėra vien pavadinimas etiketėje. Tai konkretaus sezono ir vietovės sąlyčio rezultatas.
Lipčiaus medus - ne iš žiedų nektaro
Atskirai verta paminėti lipčiaus medų. Bitės jo žaliavą renka ne iš žiedų nektaro, todėl jis skiriasi nuo įprasto gėlių nektaro medaus.
Lipčiaus medus dažnai būna tamsesnis, mažiau saldus, gali turėti sakų, salyklo, džiovintų vaisių ar miško aromatų. Kai kurios jo rūšys ilgiau išlieka skystos, todėl ir šiuo atveju vien konsistencija nepasako, ar medus geras.
Kaip ragauti medų, kad pajustumėte skirtumus?
Jeigu norite suprasti medaus įvairovę, geriausia vienu metu palyginti kelias rūšis. Ragaujant tik vieną medų, jis dažniausiai atrodo tiesiog saldus. Šalia padėjus pavasario, liepų ir grikių medų, skirtumai tampa daug aiškesni.
Pirmiausia pauostykite. Tada paimkite nedidelį kiekį medaus, lėtai paskirstykite burnoje ir atkreipkite dėmesį ne tik į saldumą. Ar juntama gaiva, rūgštelė, kartumas? Gal medus primena gėles, žoleles, džiovintus vaisius, karamelę, salyklą, medieną ar prieskonius? Kiek ilgai skonis išlieka?
Nereikia stengtis rasti „teisingo“ atsakymo. Ragavimo tikslas - išmokti pastebėti skirtumus ir suprasti, koks medus patinka būtent jums.
Lietuviškas medus pasaulio medaus įvairovėje
Dirbdama medaus someljė ir vertindama medų konkursuose ragauju labai skirtingos kilmės medų. Keliaujant galima pažinti vietą per tai, ką joje surenka bitės: apelsinmedžių medų Ispanijoje, kaštonų medų Turkijoje, čiobrelių medų Graikijoje ar levandų medų Prancūzijoje.
Lietuvoje neturime nei apelsinmedžių giraičių, nei levandų laukų, būdingo kai kuriems pietų kraštams. Tačiau turime pievas, miškus, grikių laukus, liepas, viržynus ir labai įvairų kraštovaizdį.
„Labai dažnai lietuviškas medus yra itin kokybiškas ir turtingas savo skoniu, kadangi surinktas iš daugelio laukinių augalų.“
Man atrodo, kad kartais patys esame taip pripratę prie lietuviško medaus, jog jo įvairovės nebepastebime. Pradedame ją matyti tik tada, kai skirtingus medus ragaujame greta ir leidžiame sau kalbėti ne tik apie saldumą.
Ekologiškas medus - ne vien užrašas etiketėje
Laidoje pasakojau ir apie mūsų šeimos ekologinį bityną Šalčininkų rajone, Dieveniškių krašte. Ekologinė bitininkystė apima ne tik galutinį stiklainį medaus.
Vertinama visa grandinė: bityno aplinka, aplinkiniai laukai, aviliai, bičių priežiūra, maitinimas ir gydymas, medaus tvarkymas, tara bei ženklinimas. Vartotojui tai reiškia ne abstraktų pažadą, o papildomai kontroliuojamą gamybos būdą ir aiškesnį produkto kelią.
Tačiau ir sertifikatas nepakeičia skonio. Medų vis tiek verta ragauti, lyginti ir rinktis ne vien pagal pažįstamą pavadinimą.
Medus prasideda ne stiklainyje
Kalbėdami apie medų neišvengiamai grįžtame prie bičių ir jų aplinkos. Mažėjant natūralioms pievoms, plečiantis monokultūroms ir kertant miškus, keičiasi ne tik bičių maisto šaltiniai. Keičiasi ir medaus įvairovė.
Šį ryšį ypač aiškiai parodo drevinė bitininkystė. Drevėje medus renkamas kartą per sezoną, jo gaunama vos keli kilogramai, o pats darbas neatsiejamas nuo miško ir senųjų žinių. Tai visai kitas mastas nei šiuolaikiniame bityne, tačiau labai svarbi Lietuvos bitininkystės istorijos dalis.
Todėl kuo daugiau sužinome apie medaus kilmę, tuo sunkiau jį vertinti tik kaip saldiklį. Kiekviename stiklainyje susitinka augalai, vieta, sezonas, bitės ir žmogaus darbas.
Visą pokalbį su Arūnu Starkumi galite išklausyti čia: „Skanus Vilnius. Jolita Smaidrienė: kaip atpažinti gerą medų ir suprasti jo įvairovę?“
Jeigu norite praktiškai palyginti skirtingus lietuviško medaus skonius, kviečiu apžiūrėti „Avilio istorijų“ ekologiško medaus pasirinkimą.
